Gesunde Schule: Grundlagen

 

Eine gesunde Ernährung hat heute den gleichen hohen Stellenwert für unser Wohlbefinden wie eine vielseitige Bewegung. Beide ermöglichen eine optimale körperliche Entwicklung des Kindes und dienen der präventiven Gesunderhaltung. Da sich die Betreuung der Schüler zumeist auf 4 Jahre erstreckt, hat die tägliche Ernährung eine große Bedeutung für die langfristige Gesundheitsförderung.

 

So nehmen wir am Schulobst-Programm das Landes NRW teil. Jeden Tag bekommen die Kinder kostenlos zum Frühstück Obst.

 

Neben Förder-, Bewegungs- und Neigungsangeboten sieht es die Mammutschule als einen wichtigen Baustein im Konzept der OGGS an, die Kinder nach ernährungsphysiologischen Erkenntnissen abwechslungsreich und gesund nach den Vorgaben des optimix-Konzeptes zu verköstigen. Deshalb gehört zur Einrichtung der OGGS eine Frischkostküche, in der ein gesundes, abwechslungsreiches und attraktives Mittagessen gekocht wird.Schweinefleisch wird nicht verwendet, frittierte Komponenten werden nicht angeboten.

 

Die Küchenleiterin tätigt selbst die Einkäufe, um eine hohe Qualität zu einem günstigen Pries zu gewährleisten. Sie bildet sich beständig auf dem Gebiet der optimalen Verpflegung weiter.

 

Das Mittagessen erhalten die Kinder ja nach Stundenplan um 12.30 Uhr oder um 13.30 Uhr. Es wird für beide Gruppen frisch gekocht. Durch die direkte Kopplung von Zubereitung und Verzehr werden Qualitätsverluste durch Warmhalten vermieden.

 

Wir legen großen Wert auf eine gemütliche, familiäre Atmosphäre, bei der in Tischgemeinschaften gegessen wird. Das Mittagessen wird von einer pädagogischen Kraft begleitet. Die Schüler lernen in kultivierter ruhiger Atmosphäre. dass gemeinsames Essen Spaß macht. Zu Beginn und am Ender der Mahlzeit wird gesungen, Lebensmittel des Tages werden gezeigt und besprochen, so dass sich eine Stunde lang zum Thema Ernährung ausgetauscht wird. Auf diese Weise lernen die Kinder Speisen und Lebensmittel kennen.

 

Das „Prinzip der einen Gabel“ unterstützt dieses Kennenlernen. Jedes Kind muss eine Gabel der Speisen probieren. Danach kann es entscheiden, ob es z. B. Broccoli essen möchte oder nicht.

 

Es wird in gemischten Tischgruppen gegessen und so lernen die Erstklässler von den „Großen“. Z.B. das Essen von Anfang an Messer und Gabel mit Messer und Gabel.
Die Rückmeldungen von Eltern dazu sind ermutigend.

 

Einmal im Jahr findet eine Abfrage statt, bei der sich die Kinder äußern können, wie es ihnen schmeckt und was sie sich bezüglich des Speisenplans wünschen.
Ärztlich bescheinigte Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten werden verantwortungsbewusst beachtet, Hinweise dazu umgesetzt.
Seit Dezember 2011 ist die Schule mit dem „Schule + Essen = Note 1 + Logo“ ausgezeichnet. Mit der Zertifizierung durch die DGE dokumentieren Schulen, dass sie eine vollwertige Mittagsverpflegung nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ anbieten. Das Team der Küche bestand das Audit zu 98%. Auch das Re-Audit im Dezember 2012 war erfolgreich und die Schule darf das Logo auch 2013 führen.

 

Dazu gibt folgendes Interview weitere Informationen

 

Interview zur Zertifizierung der Verpflegung in der Offenen Ganztagsschule der Mammutschule Ahlen durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Frau Dr. Liesen mit Lilia Reichert, Küchenleiterin und Gabriele Stöver, Schulleiterin:

 

Interview/Bericht

 

Schule + Essen = Note 1: Welche Bedeutung hat das Thema Ernährung an Ihrer Schule, wie ist es verankert?
Mammutschule: Die Betreuung der Kinder erstreckt sich in der Regel auf vier Jahre, so dass die tägliche Ernährung eine große Bedeutung für die langfristige Gesundheitsförderung, aber auch für die tägliche Leistungsfähigkeit hat. Für das Lehrerkollegium ist die Ernährung ebenfalls wichtig. Aus diesem Grund kümmern wir uns an der Mammutschule um die Ernährung und Gesundheit der Schüler und Schülerinnen sowie die der Lehrenden. Im Leitbild der Schule ist das wie folgt verankert:
“Wir vermitteln unseren Schülern die Bedeutung eines gesundheitsbewussten Verhaltens im Kontext von Ernährung, Bewegung, Konfliktbewältigung und Wohlbefinden und beziehen uns ein“.
Eines der fünf Leitziele lautet: „Wir verdeutlichen den Zusammenhang zwischen gesunder Ernährung und Wohlbefinden.“ Dabei ist die Umsetzung der Kriterien des Qualitätsstandards der Schulverpflegung der DGE besonders wichtig. Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen der Schule sehen sich in der Umsetzung des Leitbilds in der Pflicht, unabhängig davon, ob Schulleiterin, Lehrkräfte, Küchenkräfte, Hausmeister, Verwaltungskräfte oder Erzieherinnen bzw. Erzieher im OGS-Bereich. Das sind insgesamt 40 Personen.

 


Schule + Essen = Note 1: Wie ist die Mittagsverpflegung in Ihrer offenen Ganztagsschule organisiert?
Mammutschule: Unsere Küche und die zwei Essräume liegen in einem eigenen Pavillion. Darin finden ungefähr 70 Kinder Platz. Mit der Anmeldung zur OGS wird die Teilnahme am Essen verpflichtend. Unsere Schule besuchen zurzeit 330 Kinder, von denen 95 Mädchen und Jungen regelmäßig am Mittagessen teilnehmen. Gegessen wird in zwei Schichten. Die erste Gruppe isst um 12.30 Uhr, die zweite um 13.30 Uhr. Da wir vor Ort frisch kochen, ist für uns selbstverständlich, dass wir auch für die zweite Gruppe nochmals frisch kochen. Gegessen wird in Tischgemeinschaften. Das ist für uns ganz wichtig, da wir so eine familiäre Atmosphäre schaffen, in der sich die Kinder wohlfühlen. Pro Raum sitzen im seltensten Fall mehr als 24 Kinder gleichzeitig. Wir essen in gemischten Gruppen, das heißt, dass die Größeren mit den Kleineren an einem Tisch sitzen. So lernen die Kleinen von den schon etwas älteren Kindern. Das Mittagessen wird immer von einer pädagogischen Kraft begleitet. Wir haben das „Prinzip der einen Gabel“ eingeführt – jedes Kind muss also mindestens eine Gabel jeder Speise probieren, bevor die Speise abgelehnt wird. Zu Beginn und am Ende der Mahlzeit wird gesungen, Lebensmittel des Tages werden gezeigt und besprochen, so dass sich eine Stunde zum Thema Ernährung ausgetauscht wird. Einmal im Jahr findet eine Schülerbefragung statt. Die Ergebnisse beziehen wir in die Speisenplanung ein. Über die Mittagsverpflegung hinaus bieten wir auch noch für alle 330 Kinder ein tägliches Frühstücksbuffet und im Rahmen des Schulobstprogramms NRW die Klassen-Obstkiste von Montag bis Donnerstag. Das Frühstücksangebot besteht zum Beispiel aus frisch belegten Brötchen, Müsli, Joghurt oder Quark mit Obst. Alles wird zum kleinen Preis abgegeben, so kosten belegte Brötchen 0,30 Euro oder eine Schale mit Quark und Obst nur 0,20 Euro. Durch das Angebot der Klassen-Obst-Kiste hat sich inzwischen das Ernährungsverhalten der Kinder deutlich verändert. Anfangs blieben viele Reste und nun wird alles aufgegessen. Damit die Akzeptanz bei den Kindern steigt, wird das Obst und Gemüse von unseren Küchenkräften vorbereitet und grob zerkleinert. Auch die in unserem Schulgarten gezüchteten Gemüse, Kräuter und Obstsorten werden in unserer Küche verwendet. Und wer kann, bringt auch noch aus dem heimischen Garten Obst oder Gemüse mit. Grundsätzlich wird Saisonales und Regionales verwendet, Erdbeeren aus China kommen bei uns im Oktober nicht auf den Tisch!

 


Schule + Essen = Note 1: Wie sind Sie auf die Zertifizierung der DGE aufmerksam geworden und warum habe Sie sich für diese entschieden?
Mammutschule: Wir wollten eine Bestätigung dafür, dass das, was wir in der Küche im Rahmen der Schulverpflegung umsetzen, richtig ist. Unser Küchenteam wollte sich auf die Fahne schreiben können „Ja, wir machen alles richtig.“ Aus diesem Grund besuchten wir viele Infoveranstaltungen rund um die Schulverpflegung. Auf einer der Veranstaltungen wurde die DGE-Zertifizierung vorgestellt. Für uns schien diese Zertifizierung sofort die Richtige zu sein, da wir schon viele Vorgaben des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung erfüllten. Auch die Auditoren für das unsere Bewerbung zum Zertifikat „Gute gesunde Schule 2011“ der Unfallkasse NRW wiesen uns darauf hin, dass der Küchenbereich unserer Schule gut aufgestellt sei. (Anm.: Wir wurden dann auch Preisträgerschule 2011).
Das bestärkte uns im Vorhaben, uns durch die unabhängige Institution DGE überprüfen zu lassen. Also haben wir uns genauer mit den Anforderungen der Zertifizierung auseinander gesetzt. Das von der DGE angebotene Implementierungsgespräch haben wir in Anspruch genommen. Unsere Fragen zu den Kriterien der Checkliste und rund um die Umsetzung der Speisenplanung konnten in dem Gespräch geklärt werden, so dass wir mehr Sicherheit bekamen. Die Kosten für die Zertifizierung wurden vom ehemaligen Förderverein der Freiligrathschule, dem jetzigen Trägerverein der Mammutschule, übernommen.

 


Schule + Essen = Note 1: Was hat sich zur Implementierung der Kriterien des „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ verändert? Welche Maßnahmen wurden konkret durchgeführt? Was war leicht, was fiel schwer?
Mammutschule: Die meisten Lebensmittelqualitäten entsprachen bereits den Anforderungen der DGE. Lediglich das Öl haben wir gegen Rapsöl getauscht und bei den Milchprodukten achten wir auf die Fettgehalte. Auch bei den zu berücksichtigen Häufigkeiten der Speisenpläne mussten wir wenig ändern. Wir haben schon immer variantenreich gekocht. Gemüse und Stärkebeilagen bieten wir immer schon täglich an. Die eine oder andere Komponente haben wir zur Erreichung der Häufigkeiten verschoben oder mal eine Mehlspeise gestrichen, aber sonst konnte alles - wie gehabt - bleiben. Auch mit der Akzeptanz von Vollkornprodukten hatten wir nie Probleme. Die Kinder essen bei uns Naturreis oder Vollkornnudeln. Den Kindern und Kollegen schmeckt unser Essen. Unser Motto: „Kochen wie bei Muttern – und dennoch nach Qualitätsstandard für die Schulverpflegung.“ Im Rahmen des Zertifizierungsprozess haben wir nochmals viele Rezepte ausprobiert. Das kam bei den Kindern gut an und wir haben viel dazu gelernt. Der Kontakt zu den Kindern ist uns wichtig und die Rückmeldungen der Kinder werden von uns sehr ernst genommen. Was wir aber grundsätzlich geändert haben, ist unser Einkaufsverhalten. Wir planen jetzt längerfristig und gehen nicht mehr jeden Morgen einkaufen. Mit der Handelskette REWE haben wir eine Kooperation geschlossen, so dass wir einige Sonderkonditionen nutzen können.
Was uns wirklich schwer gefallen ist, ist die Umsetzung der vielen Gesetze und Verordnungen rund um den Bereich Hygiene und der Kennzeichnungen. Trotz der engen Zusammenarbeit mit dem Veterinäramt und der Recherche nach Informationen waren wir uns nie so ganz sicher, ob wir die Vorschriften für unsere Arbeit richtig auslegen und in der Küche richtig umsetzen. Das Beachten aller rechtlichen Rahmenbedingungen ist wirklich schwer. Nach wie vor nimmt die Dokumentation aller Prozesse und Temperaturen sehr viel Zeit in Anspruch. Wir sind stolz darauf, im Audit für diesen Bereich eine sehr hohe Punktzahl erreicht zu haben.
Unsere Mühen haben sich gelohnt!

 


Schule + Essen = Note 1: Wie können Kinder und Jugendliche mit Lebensmittelallergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten am Mittagessen teilnehmen?
Mammutschule: Zum Glück haben wir nur wenige Kinder, die unter Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten leiden. In diesem Schuljahr ist kein Kind gemeldet. Aber in den letzten Jahren sind doch immer wieder Kinder dabei gewesen, die Diabetes oder Zöliakie hatten oder aber Lactose oder Fructose nicht vertrugen. Sofern ein ärztliches Attest vorliegt, bereiten wir für diese Kinder ein anderes Essen zu oder wandeln die Zubereitung ab. Falls erforderlich und preislich zu verkraften kaufen wir auch spezielle Lebensmittel ein und bereiten diese zu.

 

 

Schule + Essen = Note 1: Hat sich durch die Zertifizierung der Abgabepreis für das Mittagessen verändert?
Mammutschule: Der Abgabepreis für unser Mittagessen hat sich in den letzten drei Jahren nicht verändert. Für das Essen fallen täglich 2,30 Euro an. Zum Essen gibt es immer ein Dessert und -sehr beliebt- einmal wöchentlich Kuchen. Die Zertifizierung bzw. das Kochen nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ hatte keinen Einfluss auf den Preis.

 

 

Schule + Essen = Note 1: Gab es von Seiten der Schüler, Lehrer und/oder der Eltern Rückmeldungen zur Zertifizierung?
Mammutschule: Obwohl sehr viele neue Rezepte im Rahmen des Zertifizierungsprozesses ausprobiert und Lebensmittel für die Zubereitung in anderen Qualitäten eingekauft wurden, wie das Rapsöl, gab es kaum Rückmeldungen. Das liegt wohl daran, dass auch im Vorfeld der Zertifizierung schon immer neue Rezepte im Rahmen der Mittagsverpflegung ausprobiert wurden. Wir möchten die Kinder an möglichst viele Lebensmittel heranführen und sind so immer auf der Suche nach neuen Ideen und Kreationen. Klar kommt nicht immer alles gut bei den Kindern und den Kollegen gleich gut an. Aber das sehen wir ja an den unmittelbaren Reaktionen und auch an den Speiseresten, die in die Küche zurückkommen. Die Eltern halten sich im Allgemeinen sehr zurück. Sie wissen, dass die Kinder gut versorgt sind. Hier hilft uns sicherlich auch das Zertifikat, dass die Eltern zusätzlich von der Qualität der Verpflegung überzeugt.

 


Schule + Essen = Note 1: Welche Bedeutung hat die Zertifizierung für Ihre Schule? Wurden Ihre Erwartungen an die Zertifizierung erfüllt?
Mammutschule: Die Zertifizierung hat sich für uns auf jeden Fall gelohnt. Wir würden uns auch jederzeit wieder dafür entscheiden. Sie gibt uns allen in der Schule, vor allem aber dem Küchenteam, die Sicherheit, dass die Verpflegung richtig umgesetzt wird und die Kriterien einer ausgewogenen Ernährung eingehalten sind. Das ist so etwas wie eine Rückversicherung für das eigene Team. Hinzu kommt, dass durch das erfolgreiche Abschneiden beim Audit das Selbstbewusstsein aller Beteiligten enorm gewachsen ist. Auf dem Weg zur Zertifizierung hat sich der Zusammenhalt aller Beteiligten gezeigt - Schulleiterin, Lehrerkollegium, Verwaltung, Küchenkräfte und auch der Hausmeister – jeder hat sich zur Erreichung des gemeinsamen Ziels engagiert und gekümmert, jeder hat vom Wissen des anderen profitiert.

 

 

 

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